本书秉承“工学结合”、“工作过程导向”、“任务引领”的教育理念，在组织结构上突出实践教学特征，提供了实训教学内容，分为基础篇和实训篇两大学习模块。以工作过程和学习情境为主线，将“餐饮服务与管理”课程中的知识内容转化为八大学习情境共15个基本技能项目和11个实训项目，由以往注重学生理论知识积累转向重视学生能力的培养，改变了理论知识和实践内容比例失衡的情况，要求学生了解服务流程、掌握服务技能，重点塑造学生职业综合素养。



        本书适合作为高等院校、高等专科学校和各类职业院校旅游管理专业课程的教材，也可作为行业企业培训教材。

        教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》指出：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。高等职业院校要积极与行业企业合作开发课题，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容。”由此可见，根据行业、企业发展的需要和职业岗位实际工作任务的要求，提炼学习情境，实现项目化教学是高等职业教育改革的方向。秉承这样的教学改革理念，我们组织新编了《餐饮服务与管理项目教程》供大家学习、教学和实践使用。

        

        本书分为基础篇和实训篇两大部分。基础篇包括5个学习情境，分别是：餐饮认知（包括餐饮业认知、餐饮组织机构和岗位职责及从业人员素养认知两个项目）、餐前服务（包括预订服务、迎宾准备服务和迎宾服务3个项目）、餐中服务（包括菜肴服务、酒水服务和清洁服务3个项目）、餐后服务（包括结账收银服务、送客服务和翻台服务3个项目）、餐饮管理学习情境（包括餐饮材料管理、餐饮生产管理、菜单设计与定价和餐饮服务质量监控4个项目）。实训篇包括3个学习情境，分别是：中餐服务学习情境（包括中餐早餐服务、中餐正餐服务、中餐自助餐服务和中餐宴会服务四项实训内容）、西餐服务（包括西餐酒会服务、西餐正餐服务和西餐宴会服务三项实训内容）、餐饮管理（包括餐饮材料管理、餐饮生产管理、菜单设计与制作和餐饮服务质量监控四项实训内容）。



        本书在设计理念、组织结构和学习内容上都有一定的创新，主要表现在以下3个方面：

        （1）本书秉承“工学结合”、“工作过程导向”、“任务引领”的教育理念，首先从行业企业调研分析入手，通过对职业岗位进行调查、分析找到每一个职业包含的工作任务；然后，经过行业比较分析，从社会和企业的关键任务中推导出典型工作任务；再以典型工作任务为基础构建学习领域，每一个典型工作任务构成一个学习领域；最后，为每一个学习领域设计教学项目，构建学习情境、确立学习项目、提炼学习任务。这个设计理念简单阐述为“岗位（群）调研分析→工作任务分解→行动领域归纳（含职业成长阶段分析）→学习领域转换→学习情境设计→学习项目确定→学习任务提炼”。



　　（2）本书在组织结构上不仅涵盖基础知识和基本技能，而且提供了实训教学内容，突出了实践教学特征。本书以项目导向、任务驱动的结构组织教学内容，将“餐饮服务与管理”课程中的知识内容转化为8个学习情境，共15个基本技能项目和11个实训项目。



　　（3）本书在学习内容的选取上改变以往注重学生理论知识积累，转向重视学生能力的培养；改变以往理论知识和实践内容比例失衡的情况，要求学生理论知识够用、重点培养实践操作技能；改变以往服务技能和管理技能、职业素养比例失衡的情况，要求学生了解服务流程、掌握服务技能，重点塑造学生职业综合素养。本书在内容的整合上，以工作过程为主线、以学习情境贯穿工作过程，并结合职业资格证书的考核要求组织学习内容。



　　本书由郑全军任主编，负责全书的框架构建、修改、统稿和定稿，并参与每一学习情境的编写工作；王和民、周庆任副主编；肖友荣担任本书的主审工作。参加本书编写工作的还有王和民、刘薇、周庆、郭英英、龚雪、蒋秀娟、裴智君、魏来等。本书在编写过程中，参考了许多专家、学者编写的同类论著和大量文献资料，在此一并致谢。



　　由于时间仓促作者水平有限，书中难免存在疏漏和不足之处，敬请专家和读者批评指正。

编　者

2012年5月

目 录

CONTENTS

任务一 上菜服务 ..............................................................58

任务二 派菜......................................................................61

项目二 酒水服务 .....................................................................64

任务一 酒水开启 ..............................................................64

任务二 斟倒酒水服务 .......................................................67

项目三 清洁服务 .....................................................................70

任务 餐中清洁服务 ...........................................................70

学习情境四　餐后服务 ..............................................................74

学习情境五　餐饮管理 ..............................................................87

项目一 结账收银服务 ..............................................................74

任务一 结账服务 ..............................................................74

任务二 收银服务 ..............................................................77

项目二 拉椅及送客服务 ..........................................................80

任务一 拉椅服务 ..............................................................81

任务二 送客服务 ..............................................................82

项目三 翻台服务 .....................................................................84

任务 餐后翻台服务 ...........................................................85

项目一 餐饮原材料管理 ..........................................................87

任务一 餐饮原材料的采购 ................................................87

任务二 餐饮原材料的验收 ................................................92

任务三 餐饮原材料的储藏 ................................................95

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Restaurants 3

学习情境六　中餐服务 ............................................................122

学习情境七　西餐服务 ............................................................133

实训一 中餐早餐服务 ............................................................122

实训二 中餐正餐服务 ............................................................124

实训三 中餐自助餐服务 .........................................................126

实训四 中餐宴会服务 ............................................................129

实训一 西餐酒会服务 ............................................................133

实训二 西餐正餐服务 ............................................................135

实训三 西餐宴会服务 ............................................................137

目 录

CONTENTS

任务四 餐饮原材料的发放 ................................................99

项目二 餐饮生产管理 ............................................................102

任务一 餐饮生产组织机构与人员配置 ............................102

任务二 餐饮生产场所管理 ..............................................104

任务三 餐饮生产控制 .....................................................107

项目三 菜单设计与定价 ........................................................110

任务一 菜单设计 ............................................................110

任务二 菜单定价 ............................................................113

项目四 餐饮服务质量监控 .....................................................116

任务 餐饮服务质量控制 .................................................117

实 训 篇

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4 Restaurants

目 录

CONTENTS

实训一　餐饮原材料管理 .........................................................140

实训二　餐饮生产管理 ............................................................144

实训三　菜单设计与制作 .........................................................145

实训四　餐饮服务质量监控 .....................................................148

参考文献 ...................................................................................152

无