“中式烹调技艺”是中等职业院校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过对本书的学习，学生可掌握烹饪基本的动手能力。本书由两篇共七个项目组成：第一篇烹调基本功，主要内容包括烹饪刀工和烹饪勺工；第二篇烹调加工技术，主要内容加工鲜活原料的初步加工、刀工处理后原料的成形、初步熟处理与制汤、挂糊上浆与勾芡、调味品制作。附录中给出质量分析及张发实例其他涨发方法介绍、其他成形方法介绍及菜单赏析。教材知识点与步骤讲解细致清晰，学生易看懂、易领会、易动手，通过本书的学习，可培养学生运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力。同时，本书编写过程中参照社会行业相关工作岗位的技能规范及标准，使本书成为一本中等职业院校规范性的项目教学教材。



         本书具有科学性、先进性、理论性和技能性，通俗易通，技术要求直接、明朗，适用于中等职业院校烹饪专业课程的教学，也可作为社会餐饮行业员工培训的教材、烹饪爱好者自学用书和参考用书。

无

项目一　烹饪刀工 ............................................................................................................1

任务一  直刀法 .....................................................................................................................3

子任务一  切.........................................................................................................3

子任务二  推刀片（上片）.................................................................................7

子任务三  拉刀片（下片）...............................................................................10

子任务四  斜刀片...............................................................................................12

子任务五  直刀推剞...........................................................................................14

任务二  斜刀推剞 ...............................................................................................................16

任务三  推刀法 ...................................................................................................................18

子任务一  推切...................................................................................................18

子任务二  锯切（又称推拉切）.......................................................................21

子任务三  滚切（又称滚料切）.......................................................................24

项目二　烹饪勺工 .........................................................................................................27

任务一  旋锅 .......................................................................................................................27

任务二  小翻锅法 ...............................................................................................................31

任务三  大翻锅法 ...............................................................................................................35

任务四  后翻、左翻与右翻锅法 .......................................................................................39

任务五  手勺并用与翻锅 ...................................................................................................47

第二篇  烹调加工技术

项目一  鲜活原料的初步加工 .......................................................................................55

任务一  新鲜蔬菜的初步加工 ...........................................................................................55

任务二  水产品类的初步加工 ...........................................................................................62

任务三  干制原料涨发.......................................................................................70

子任务一  水发...................................................................................................70

子任务二  碱发...................................................................................................73

子任务三  油发...................................................................................................75

项目二  刀工处理后原料的成形 ...................................................................................78

任务一  块 ...........................................................................................................................78

任务二   丝 ............................................................................................................................84

目 录 CONTENTS

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2

中式烹调技艺

项目三  初步熟处理与制汤 ..........................................................................................87

任务一  焯水 .......................................................................................................................87

任务二  走红 .......................................................................................................................91

任务三  过油 .......................................................................................................................95

任务四  汽蒸 .....................................................................................................................101

任务五  制汤 .....................................................................................................................104

项目四  挂糊上浆与勾芡 .............................................................................................109

任务一  水粉糊  ................................................................................................................109

任务二  苏打浆 .................................................................................................................115

任务三  勾芡 .....................................................................................................................118

项目五  调味品制作 ...................................................................................................124

任务一  基本味和复合味 .................................................................................................124

任务二  调味的方式、方法和基本原则 .........................................................................128

任务三  调味品的盛装保管和放置 .................................................................................132

任务四  自制调味品的加工工艺 .....................................................................................135

附录A  质量分析 ........................................................................................................138

附录B　其他涨发方法及涨发实例介绍 ........................................................................139

附录C　其他成形方法介绍 .........................................................................................144

附录D  菜谱赏析 ........................................................................................................147

         马翀，担任学校校长。荣获先进工作者，荣获市优质课二等奖，荣获省说课比赛三等奖，荣获烹调大赛冠军。徐秀林,从业十余年，高级讲师，编写过四本教材，有丰富的教学和编写教材的经验。