本书依据《职业教育教材设计》、《职业分析手册》等有关职业教育的理论，结合酒吧实际工作内容，对酒吧工作进行了具体的分析和归类，依据其工作内容，制定出酒吧工作人员的能力图表。在教材的编写中，我们设置上下两篇，分别讲述含酒精的鸡尾酒和无酒精的鸡尾酒的调制方法。每个任务下又包括多个任务，分别从调酒的方法和所用材料的差异上设置每一个任务的内容，每一个任务所选用的对象以常见的鸡尾酒为准。书后附有精选的酒水知识、酒吧名词中英文对照和常用英语。



        本书适合作为中等职业学校酒店服务与管理专业及相关专业的教材，也可作为调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。

        为进一步落实职业学校“要实现从学科教育向职业教育转变”，落实“以全面的素质为基础，以能力为本位”的指导思想，我们在邓泽民教授的领导下，编写了这本教材。



        在教材的编写中，我们认真地学习了邓泽民教授的《职业教育课程设计》、《职业教育教学设计》、《职业教育教材设计》、《职业教育实训设计》、《职业分析手册》等著作，结合酒吧工作实际，对酒吧工作进行了具体的分析和研究，依据其全部的工作内容，列出能力要求，然后制定出能力图表。我们把能力图表中的各项能力要求反映到不同的任务中，全书十九个任务基本涵盖了酒吧的基本操作技能。



        全书共分上下两篇，上篇由七个单元组成，主要是依据调酒的不同方法，对含酒精的酒水调制进行分类讲解。每个单元又设计两到三个任务，分别对该方法下的不同类型进行讲解，如上篇单元一由两个任务组成，分别对单份供应酒水和整瓶供应酒水的调酒方法进行训练。下篇则讲解了无酒精鸡尾酒的调制，同时也把水果服务纳入到这个单元中讲解。



        在结构上，每个任务由任务描述、任务分析、相关知识、技能训练、完成任务和课后习题六部分组成。



         任务描述：描述了客人对酒水的需要，其中暗示了该酒的适宜人群，饮用时间等信息，这是酒吧促销酒水时需要掌握的知识。



         任务分析：通过对完成任务的过程进行分析，让学生了解用某种方法完成一个调酒的任务时，需要经过哪几个步骤，每个步骤做哪些工作，有哪些注意事项，从而加深对方法步骤的认识。



         相关知识：介绍完成该任务需要了解的一些知识。有些是关于酒水的知识，有些是关于服务的知识，通过相关知识的学习，让学生能够扩大知识面，更好地完成任务。



        技能训练：安排了完成任务所必须学习的一些技能，这些技能是调酒工作中必须具备的小技能。依据任务的需要，安排不同的技能训练，使学生每学习一个任务，都有相应的技能保证任务的完成。



        完成任务：以小组为单位，共同完成一项任务。通过完成任务，考查学生应用调酒方法调制酒水的能力和团体合作的各种能力。持续培养这种能力，必将使学生的职业能力得到全面提高。



        课后习题：较多地安排了考查学生技能的题目，引导学生更多地了解职业的特点和需要。

在编写特点上，采用了图片解释过程的方法，让学生在技能的学习中由想象操作过程变为观看操作过程，这样更加符合职业技能训练的需要。



        本书的教学时间建议定为60个课时，平均每个任务3课时，另有3个机动课时。



        邓泽民教授从教材模式的确定，到教材目标定位、结构设计、编写方法等方面给予了全方位的指导。王立职和其他编委也提出了很好的建议，在此表示感谢。本书由李战生负责八个单元和附录三的编著，庞震负责附录一的编著，代玉红负责附录二的编著。本书在编写过程中得到了北京建国饭店的大力支持；王东健经理给予了许多具体的帮助和指导，同时又对“附录二 酒吧名词中英文对照和常用英语”进行了审阅与校正；徐春可、王炜、李思盼也给予了许多帮助；在后期的照片拍摄中，建国饭店查理酒吧的工作人员给予了大力支持。在此表示衷心感谢。同时，本书的编写也参考了刘雨沧的《调酒技术》；另外，刘素萍、王留政、薛春潮、赵长青、张建民也给予了帮助。在此一并表示感谢。



        本书适合作为中等职业学校酒店服务与管理专业及相关专业的教材，也可作为调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。由于编者水平有限，加上时间仓促，书中难免有不足之处，恳请广大读者不吝指教。



        编      者



        2009年3月

第一篇  含酒精酒水调制与服务

单元一  单饮类酒水调制与服务 

任务一    单饮类单份供应酒水——白兰

              地的调制与服务......................4

任务二    单饮类整瓶供应酒水——红葡

              萄酒的调制与服务................23

单元二  兑和法（Building）调制鸡尾酒

任务一    兑和法调制鸡尾酒——

              “金汤力”的调制与服务.........44

任务二    兑和法调制鸡尾酒（飘浮）——

              “彩虹酒”的调制与服务......56

单元三  调和法（Stirring）调制鸡尾酒

任务一    调和法调制鸡尾酒（不滤冰）——

              “血玛丽”（Bloody Mary）

              的调制与服务.......................66

任务二    调和法调制鸡尾酒（滤冰）——

              “马天尼”的调制与服务.........75

单元四  摇和法（Shaking）调制鸡尾酒

任务一    摇和法调制鸡尾酒

              （单手摇法）——

              “曼哈顿”的调制与服务......88

任务二    摇和法调制鸡尾酒

              （单手摇法、加奶类）——

              “青草蜢”的调制与服务......96

任务三    摇和法调制鸡尾酒

              （双手摇法、加蛋类）——

              “红粉佳人”的调制与服务...105

单元五  搅和法（Blending）调制鸡尾酒

任务一    搅和法（果汁机搅拌）调制

              鸡尾酒——“香蕉得其利”的

              调制与服务.........................118

任务二    搅和法（搅拌机搅拌）调制

              鸡尾酒——“草莓龙舌兰”的

              调制与服务........................129

单元六  鸡尾酒调制的几种特殊方法

任务一    鸡尾酒的特殊调制方法

              （燃焰）——“B-52轰炸机”

              的调制与服务.....................146

任务二    鸡尾酒的特殊调制方法（拍）——

              “特基拉炸弹”的调制与服务...156

任务三    鸡尾酒的特殊调制方法

              （热饮）——“威士忌托地”的

              调制与服务.........................165

单元七  花式调酒 

任务一    花式调酒（一）...................180

任务二    花式调酒（二）...................192

第二篇  无酒精鸡尾酒的调制

单元八  糖浆和水果类的调制

任务一    糖浆类——草莓冰沙的制作....208

任务二    水果类——水果汇的制作....219

任务三    水果拼盘的制作.................229

附录

附录一    酒水知识.............................250

附录二    酒吧名词中英文对照和

              常用英语.............................271

附录三    部分鸡尾酒参考配方.............289

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